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中央道路株式会社 キャビアフィッシュ

TEL:0896-58-0107

「皇帝」の名を持つ魚チョウザメ!数千匹が豊かな自然にはぐくまれて成長中。

チョウザメは鮫(サメ)に非ず!!・・え?鮫じゃないの?

高級珍味「キャビア」をそのお腹に抱くことで知られるキャビアフィッシュ。
「チョウザメ」とも呼ばれることから、「キャビアフィッシュ=鮫(サメ)」と思われているようですが、実は鮫ではありません。
サメ類の誕生・進化の歴史は約一億年と言われますが、このチョウザメはサメよりも更に古い、三億年前から生存していた魚類の仲間と考えられています。実際にサメ類には存在しない浮き袋や腎臓をチョウザメが有しているという点が何よりの証拠。腎臓が機能していることで、サメ特有のアンモニア臭がしないことが大きな違いです。
ではなぜ「チョウザメ」という名がついたのか?
それはこの印象的な「外見」。フォルム、つまり見た目がサメに似ているからなのだそう。さらには頭部から背筋、わき腹のあたりに連なる硬くて大きなうろこの形が、可憐な蝶がふんわりと羽を広げて止まっているように見えることから、「蝶鮫」と言われるのだそうです。この大胆な顔からは想像もつかない、ロマンチックな由来です。
卵であるキャビアほど知られていない「チョウザメの肉」ですが、実は古くから珍重された食材のひとつでした。

 

キャビアより美味?!チョウザメ肉は世界の王が愛した高級食材!

古代ローマや中国では、王様や皇帝が好んで献上させていた高級食材として有名で、不老長寿、滋養強壮に効果が高いとされていました。
現在でも格式ある西洋料理店ではキャビアと共に広く使われ、世界中のセレブに愛されています。
その味わいは、まさに「ふくよかで淡白」!コクのある脂がしっかり乗っているのに、食味はあっさりとして淡白。相反する要素が抱き合ったような不思議な感覚です。刺身として食べればフグのように弾ける歯ごたえを楽しめ、数日熟成させればふんわりとした旨みが増し、溶けるような舌触りに変化します。軽くスモークをかけることでその驚きの食味を堪能することができます。
身は透き通るような華やかな薄桃色をしており、全くの無臭。スモークの試作をお願いした県内屈指のシェフ篠原伸明氏も「和洋中どんな料理にもアレンジ可能な上質な白身魚だ」と高評価。
四国の中央を渡る法皇山脈の麓で、このキャビアフィッシュを5年前から養殖栽培しているのが中央道路株式会社。愛媛で唯一、このキャビアフィッシュを生体やフィレで「食材」として提供しています。

 

「可愛くて仕方がない。」母の愛で育てられる幼いキャビアフィッシュ達。

法皇トンネルを手がけた際に地下水が噴出し、地域の農業用水として活用されましたが、それでも余りある澄んだ新宮の湧き水を、何かに利用できないかと考えたことから始まった事業でした。合計400tにもなる大型の飼育用水槽を設備し、新鮮な水をふんだんに使った養殖を行っています。
2007年から年間1000匹づつ稚魚を迎え、今や5000匹近くの飼育を任されているのが石川さん。もともと事務職だった彼女はキャビアフィッシュなど見たこともなく、全くゼロからのスタートでしたが、地道な勉強と全国の養殖仲間や専門家との交流を通じて、誠実に知識と経験を積み重ねてきました。見た目と違って非常にデリケートな魚たちの様子をしっかり管理し、水温や施餌量を調節する作業や、実際に生きたままキャビアフィッシュの雌雄を見分ける外科手術も一人でこなせるまでになりました。
「毎日顔を見ていたら、可愛くて仕方ないですよ」と微笑む石川さん。母の目線で注がれる愛情が魚達にしっかり伝わっているのが良くわかります。
大きな個体は5年生となり、待望の「愛媛県産キャビア」の出荷ももう間もなくとのことです。

 

 

一年ほど前のあるパーティでこちらのキャビアフィッシュを頂く機会があり、その優しい食味に驚いた記憶がありますが、まさかこんな外見だとは思いもよりませんでした。全国でも数十の養殖施設があるそうですが、中央道路さんの特徴はなんといっても環境の素晴らしさ。澄んだ湧き水の温度が年間通じて変わらないことが、魚へのストレスを激減させ、しっかり餌を食べても広々とした水槽でのびのび泳げることで肥大せず健全な成長ができるからです。
わずか10センチ、約10gの稚魚を5kg超の大型魚に育て上げる石川さん。分からないことだらけでずいぶん苦労をなさったそうですが、彼女が水槽に近づくと幼魚が水面から顔を出して甘えてくるなど、まるで「母親に懐いている」ような信頼関係が感じられました。
生命力に溢れているので生きたままの出荷も可能。今後はキャビアと併せて、用途やシーンに応じた魚肉の出荷体制を整えていくとのことです。

世界料理オリンピック銀メダリストの篠原シェフ。丸々一匹を様々な料理にアレンジ。特にスモークは倒れ込むほど絶品! 絶え間なく湧き出る地下水。年間通じて水温が13~18℃に安定しており、外気温が氷点下でも湯気が出る!魚達には最高の環境。 水槽の設営などお手のもの。清潔な水が循環し、他県からの視察者もこの完璧な環境整備には驚くそう。
もっと美味しく!食財メモ

キャビアフィッシュは卵だけでなく、頭から尾まで捨てるところなく食べられる魚です。特に背骨部分はコラーゲンが豊富な軟骨質。三枚におろした後の背骨をそのまま唐揚げにすると、これが驚きの美味しさ!試食したシェフ達も「これが一番」というほど影の人気ナンバー1レシピとなりました。
アミノ酸率が高く、高度な不飽和脂肪酸に満ちたヘルシーな食材であることが分かっているチョウザメの肉は、高齢者にもおすすめの食材と言えるでしょう。
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