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松山市農協 松山長なす

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愛媛を代表する伝統的な茄子!この驚きの長さこそが松山人の誇り!

茄子を思えば故郷がよみがえる。松山人ならこの「長なす」!

夏野菜の代表と言えば、やはり「なす」。日本の夏を象徴する数々のシーンに、茄子の姿はありました。それだけ古くから人々の暮らしに密着した野菜だったことがわかりますが、ナスの歴史の古さは、その色や形からもわかると言われます。長く栽培を繰り返す中で、その土地の気候風土や嗜好に合った性質に変化してきたからだと考えられ、それこそが今ある「伝統野菜」の特徴です。
日本人は「生まれ育った地域の茄子しか食べない」と言われるほど、茄子の品種は細分化され、限りなく地産地消されてきましたが、愛媛人、特に松山近郊で育った人々にとっての茄子は、この「松山長なす」です。
一般的に「長なす」と呼ばれるものは、20センチほどの「筑陽」サイズのもの。松山長なすは、「庄屋大長」などに代表される「大長なす」で、平均して40センチ前後の長さを誇ります。八百屋で「長なすください。」と言っても、出てくる茄子の長さがほぼ2倍も違うということが、現実にあるのです。
松山人にとっての故郷の味、「松山長なす」とは一体どんな茄子なのでしょう。

「焼き茄子」こそが、地元認定松山長なす最高のレシピ!

愛媛の茄子産地、伊予郡松前町で松山長なすを作る弓達さんは、県外での長いお勤め生活を終え、故郷で楽しく農業に精を出しています。広々と広がる田園地帯の真ん中にある弓達さんの畑で、奥様にいくつかおすすめの料理を作っていただきました。
「なんといっても、焼き茄子が一番よ。」
これは、茄子好きな松山人ならおそらく共通の答えで、生産者である弓達さんも例外ではありません。
「焼き茄子」というと、輪切りにした茄子をバーベキューのように焼いたもの、またはフライパンで炒めたもの、というイメージを持たれる方がほとんどだと思いますが、関西以西、特に四国や九州の一部で「焼き茄子」といえばこのスタイル。皮ごと直火で茄子を焼き上げ、冷水にとって皮を全て剥いたもの。皮がないことで一見すると茄子には見えない、という印象ですが、その柔らかな食味はさらに見た目を裏切るもの。冷たく冷やしてあっさりと酢醤油で頂くのが一般的ですが、「家族が一人で何本も平らげるので、次々焼くのが本当に大変!」という奥様の声も納得です。

皮の薄さと果肉の緻密さ。茄子の概念を変える上品な口当たり!

焼き茄子では皮を剥いで食しますが、本来松山長なすの皮は他の品種に比べて柔らかで薄いもの。皮ごと食す、ということが愛媛では珍しくありません。
温暖な気候のおかげで成長が早く、皮に厚みをもたせる必要がなかったことが考えられ、伝統野菜として形成されてきた特徴のひとつです。
茄子の皮には、実には存在しない数多くの機能性成分が含まれ、特に「ナスニン」として知られるアントシアニン色素の働きは、強い抗酸化作用が認められています。皮ごと食べることで、茄子から摂取できる栄養価は格段にアップします。人気の「揚げ煮」も、松山長なすなら柔らかな皮の食感も楽しめるため、一石二鳥以上です!
皮の薄さだけでなく、松山長なすには「種が少ない」という特徴も。果肉が緻密で柔らかなのにべちょべちょしない、という点が、茄子嫌いの克服にも効果を発揮しています。
薄皮でありながら長さを維持して生育させるという技術は、古くから産地に伝わるものと、新たに研究開発されたものとの融合で伝承され続けています。伝統的な野菜でありながら、汎用性に優れた素材として、様々なシーンで今注目を集めています。

 

松山長なすを知らない方は多いのですが、一度食べたら好きになる方がほとんどです。とにかく長い!とにかく(皮が)薄い!そして甘い!とくれば、印象に残らないわけがありません。
7月に首都圏スーパーで行った試食販売も好評。松山長なすを見るのも食べるのも初めて!というお客様にも大変好評だったとのこと。愛媛風の「焼き茄子」のとっろとろの食感もまた、初めて出会う美味しさだったことでしょう。
皮が薄いということは、それだけ傷がつきやすいということ。台風などの影響を受けない安定した気象条件や環境が求められ、昔から「松山城が見える範囲が適作地」といわれ続けてきました。また、茄子をまっすぐに成長させるのも想像以上に技術の要ることです。昔から受け継がれてきた栽培のコツ。ぜひとも絶やさず伝承して欲しいものです。作りやすい一般的な品種への移行が目立つ昨今ですが、やはり食べると伝統野菜ならではの良さを実感できる茄子です。

薄く柔らかな茄子の皮に傷がつかぬよう、畑全体を風除けの植物によって囲んでいます。茄子畑では定番の風景。 茄子栽培には水管理が何より重要。灌水量や時間間隔も、長年の経験と勘とでしっかり管理されています。 茄子に長さがあるので、一般的な茄子よりは高めの樹形。トンネルにすることで日照の管理も適切に。
もっと美味しく!食財メモ

県外市場で認められている松山長なすの評価は「皮が薄く実が甘い」という点。皮ごとさっと塩もみするだけで、そのままでは味わいにくい茄子独特の自然の甘さが前面に出てきます。
比較的「アク」を感じにくい品種なので、シンプルな調理がおすすめ。同じサイズの輪切りが沢山取れるので、軽くマリネにしてトマトと合わせれば、オードブルとしても重宝します。
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