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愛媛の水都西条のいちごやさん レッドパール

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完熟いちごの最良の瞬間を食卓へそのまま届ける「氷温貯蔵」とは・・

いちご好きが選んだ日本一のいちごが、築山さんのレッドパール。

西日本最高峰・四国の屋根とも言われる石鎚山から湧き出る「うちぬき水」に満たされた「水の都」として知られる西条市。国の「名水百選」に数えられる美味しい水は、四季を通じて温度が変わらず、この地で栽培される多くの野菜や果物を潤しています。
海岸にほど近い平野部に300坪のハウスを構えていちごを栽培している築山さんご夫妻。手がける品種は「レッドパール」。これ以外のいちごは栽培していません。
「大粒で、中まで赤色がきれいに入るでしょう?いちごらしい香りもすごくいいと思うんです。」とレッドパールをべた褒めする築山さん。お父さんの代から30年以上続いているいちご作りですが、ご夫婦がこだわって作り上げた特別に大粒のレッドパールが、日本中の名だたるいちごを集めた品評会「ストロベリーラバーズ東京国際苺博覧会」で栄えある第一位に選ばれ、その味を高く評価されました。
一箱一万円という価格で店頭にならぶ、まさに宝石さながらのいちごなのです。

 

農薬を使わず、完熟で収穫?!不可能と思えることばかりが実践される圃場。

いちごの味わいを大きく左右するのはやはり水。芳醇な水に恵まれた地であることに加えて築山さんが胸を張るのが「減農薬栽培」です。
従来は「薬漬け」といっても過言ではなかったいちごの慣行栽培。収量や見栄えを重要視する市場では当たり前のことでしたが、「小さな子供でも何の不安もなく頬張れるいちごを作りたい」という思いで、開花後の一切の化学農薬を排除しています。
もちろん、酵母菌や天敵昆虫などを使った防除には限界があり、精品率は大きく下がります。しかも、築山さんがこだわるもうひとつのポイント「樹上での完熟」を実現するためにはリスクが高すぎるのでは?
「いちごはそのまま口にするものだけに、どうしても妥協はしたくない。それにレッドパールは完熟でないと本当の美味しさが楽しめない品種なんです。」
一般的ないちごは、流通期間や棚保ちを考慮して未熟なまま早採りされますが、ここではいちごにとって最良の瞬間で収穫。市場流通では味わうことの出来ない本物の完熟の味を追求しているのだそうです。しかし、完熟だとすぐに傷んでしまうのでは?

 

氷温でキープする採った瞬間の美味しさ。ご夫婦の思いの強さとともに。

いちごにとって最良の瞬間(=完熟)をどうやって食卓に届けるか。
その難題を解決するために築山さんが取り入れたのが「氷温貯蔵」システム。零度以下の「凍る直前」の温度帯「氷温域」をキープすることで、いちごを冬眠状態にして劣化を防ぐ貯蔵法です。いちご本来の水々しさを失わず、細胞レベルで旨みを蓄積していくことができるそうで、いちごに利用しているのは全国でも築山さんただ一人なのだとか。
「せっかくのベストな状態をそのままお客さんに届けたいと思ったから」。
思いの強さが伝わります。
もともと野菜嫌いだった奥様の美枝子さんは、築山さんの作る野菜を食べて「噛めば噛むほど甘いジュースが出てきて」初めて野菜をおいしいと思ったのだそう。大きな課題でもあるいちごの加工についても様々なアイデアを出し、消費者への橋渡しをしています。
「喜んでもらえる価値のあるものを作りたい」というブレない一途な思いが、ハウスに満ちています。

 

 

氷温というと「凍っている」イメージがありますが、まさに凍る直前の透き通ったわずかな世界の出来事。東北でよく見る「氷室」をアレンジしたものと考えられます。
いちごのようなデリケートな食べ物を扱うことはただでさえ神経をすり減らすもの。しかし、株からの収穫数を抑え、たった一粒を大きく健全に育てあげ、なおかつ農薬を使用しないで完熟まで守り抜くという作業は、我々から見ると「息もできないほど危険に満ちた行為」としか言いようがありません。それをやり遂げてしまう築山夫妻の原動力は、「いいものを作って農業を活性化させたい」という思い。農家が農家として生き残るために一大産地である西条のメリットを最大限に活かしながら、誠実なモノ作りを続けたことで道が拓けてきたのかもしれません。

ぜひプロデュースさせて欲しいという申し出により、プロがデザインした箔押しの化粧箱。 氷温庫の内部。他の野菜や加工品などもそれぞれの温度帯により持ち味が様々に変わるのだとか。 照射によりハウス内の様々な病害虫の被害を防ぐと注目されているLEDを採用。
もっと美味しく!食財メモ

加工作業は全て委託し、あくまでも提供する原料にのみこだわりたいという築山ご夫妻。築山さんのいちごを使った数多くの加工品が世に出ていますが、これは全国でもまだ珍しい「レッドパールのドレッシング」。厨房で手作りしたものと変わらない、いちごの香りがしっかり残っているところが特長だとか。甘さを抑えたものも展開したいと意欲的です。
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