新着食財情報

鬼北町きじ生産部会 鬼北熟成きじ

TEL:0895-48-0771

国内最大の産地から、芳醇で野性味あふれる熟成きじをどうぞ!

国内最大の産地、鬼北町で育つ健康な雉(きじ)!

鬼北町は辺りを鬼ヶ城連峰などの深い山谷に囲まれ、日本最後の清流といわれる四万十川の一大支流広見川をはじめとする、大小いくつもの河川が流れる豊かな森林と清流の町。この地で年間生産総数約12000羽という国内最大の生産規模を誇るのが「きじ」です。
平成4年に過疎高齢化が進む地域の活性化のための事業として、町の第三セクターにより導入。その後平成10年ごろから本格的な生産および出荷ができるようになり、平成14年からはほぼ現在の規模へまで成長。同時に、生産者部会による生産体制に切り替わりました。
現在の部会員は8名。部会長の渡邊さんは縫製工場を定年退職後、貸主でもあった第三セクター施設「グリーンファーム安森」の経営を引き継ぐ形で、きじ生産者としての人生をスタートさせました。
「きじはとにかく歯ごたえがいい。そしてこのさっぱりした美味しさは言葉では表現できんのよ!」と大絶賛。

飼育マニュアルはなし!手探りで作ってきたオリジナルの飼育技術。

栽培品種は高麗きじ。日本種に較べると太りがよく、気性も穏やかで飼育しやすいことから導入されました。
当時はきじの栽培マニュアルはなく、県外の有名産地を視察したものの、これといった指針はできなかったと言います。しかし、鬼北きじ工房との協力体制により、雛鳥のふ化や給餌方法などのシステム作りが進み、現在は順調な飼育が行われています。
4~6月に採卵したものをきじ工房でふ化。その後鳥舎に戻してからの温度管理が最も心を配るポイントで、「20日間ほどは気が抜けん。雛にとって最適な温度が35度だというのも経験上分かったんです。」と渡邊さん。1平方メートル当たり2羽という飼育密度も徐々に固定化され、より快適な環境作りを心がけているのだとか。
もともと雑食のきじには、独自にトマト、バナナ、かぼちゃを与えるなど、健康な餌を研究。出荷前60日からは遺伝子組み換えでない特注飼料を与えており、水はすぐそばの安森洞からの澄んだ谷水をふんだんに使用しています。

熟成きじ。その熟成という言葉の意味を実感できる肉の旨み。

ふ化後、約200日間飼育され出荷となる鬼北熟成きじ。気温が下がり脂の乗ってくる12月~2月に解体された後、数日間「熟成」させて出荷されます。この熟成が美味しさの決め手。そもそもジビエ肉の熟成を意味するフランス語「faisandage」は、「きじ=faisan」を調理するための工程として生まれた言葉で、熟成による旨みの増加はきじの最大の特長といえます。
落としてすぐだと野性的でさっぱりしすぎる肉の味わいが、1週間ほどで芳醇な味わいに変化。液体凍結法により周年保存され、サイズなら雄、脂の乗りなら雌といった全国のレストランからの要望にも応え、きめ細かな出荷体制を整えています。
地元の蕎麦店の人気メニュー「きじ南蛮」。評判の味を求めて県内外から来客が絶えないのだとか。過疎高齢化が進むこの地域を活性させるために大きく貢献している鬼北熟成きじ。その実力で、地域経済の重要な歯車のひとつに成長しました。

中山間地の自然を活かしつつ、経済を動かせるというコンセプトで導入されたいくつかの特産品候補のうち、唯一産地作りが成功したのが熟成きじ。実際に県外との取引が上手く成立している数少ない食材と言えます。
他の鳥の血を見ただけで残りの全員が突いてしまうほど、本来は野生的というきじですが、私が鳥舎に入ったとたん、怯えて隅の方へ固まってしまいました。全くと言っていいほど人には慣れないそうで、どことなく崇高な野生感が、鶏との決定的な違いだと感じました。
きじ肉の特長である黄みがかった脂身。カロテンに由来するため、緑黄色野菜を与えているのも面白い点。寒さが弱いと脂が乗らないため、気象状況によって出荷を遅らせることもあるそうで、あらゆる面できめ細かなシステムが完成しているのに驚きです。

遺伝子組み換えでないポストハーベストフリーのとうもろこし飼料。野菜や果物を与えることも。 きじ工房では卵の孵化から食肉の解体加工までを一手に行っており、スタッフは全て地域内の雇用。 熟成きじをいつでも美味しく食べられるセットが好評。きじ鍋やしゃぶしゃぶ、焼肉用など多彩に。
もっと美味しく!食財メモ

生産調整により、期間限定で雉の卵が賞味できます。小ぶりで殻が青味がかっているのが特徴で、そのものの味わいは鶏卵よりもやや淡白ですが、ほとんどクセがなく上品な卵で利用の幅は広がりそうです。
地元の飲食店内でスイーツへの加工がされており、「きじとろプリン」として販売されています。雉肉の芳醇なイメージを壊さないよう、製法にもこだわって作っているとのこと。期間限定のため、まとめて買い求めて帰るお客さんも少なくないそうです。
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