新着食財情報

株式会社オーシャンドリーム 鱧(ハモ)

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四国一の水揚量を誇る八幡浜から新しい食の提案。ハモをもっと身近に美味しく食べて欲しい!

地元では一切食べられない、京の夏の風物詩。

古くからトロール漁業のターミナルとして知られ、宇和海沿岸、近海で獲れる多種多様な魚で連日にぎやかに彩られる八幡浜漁港。四国一の水揚げ量を誇るこの港で、古くからお馴染みの魚がありました。それがこのハモです。
ハモは京都の夏の風物詩として知られていますが、その多くがこの八幡浜港から供給されています。ところが地元ではハモを食べる習慣が一切なく、全て港から京都へ直送。水産関係者以外はこの特長ある顔を見たこともなければ名前すら出てこないというのが現状でした。なぜなら、わざわざ処理に手間のかかるハモを食べなくても、もっと手軽に美味しく食べられる新鮮な魚が山のようにあったから。そのため、一年を通じて安定的に水揚げされる良質なハモは、京都の祇園祭、大阪の天神祭の時期こそ高値で取引されますが、それ以外の時期はほとんど注目されず、練り物の原料として使われる他なかったのだといいます。「これだけ豊富に獲れる愛媛のおいしいハモを、もっと地元で消費できないのか、もっと手軽に食べてもらえないのか。」この思いで立ち上がったのが、地元八幡浜で生まれ育った松浦さんでした。

 

魚屋として、地元の漁業を守るためにできることは何か。

家業だった水産会社を継いだのが平成元年。以降、自然環境の変化による水産資源の枯渇、また消費者の魚食離れなどより、天然魚を中心とした魚価の低下は年々深刻なものに。漁師を廃業する友人が後を絶たず、「このままでは八幡浜の漁業が終わってしまう」という危機感に襲われたといいます。
四国一の水揚げ量がありながら、練り物以外の水産加工業者が一社もなかったという地元で、一次的な加工ができる施設を作り、新たな流れを生もうと決意した松浦さん。「八幡浜の漁業を守るためにどうしたらいいかを考えたんです。自分が何か行動することで、友人を救ったり、地域に貢献したりできるんじゃないかと。将来的に漁師がいなくなってしまったら、僕らの経営は成り立ちませんからね。」
低価格魚の活用を模索する県のプロジェクトに参加したことをきっかけに、ハモをはじめとした加工が必要な魚を盛り上げる活動をスタート。関西での高い知名度をよそに、それまで名前すら知られていなかったハモが学校給食に登場したり、スーパーに並び始めたことで、徐々に地元八幡浜でもそのおいしさが知られるようになってきました。もちろんそれは、面倒な骨きりが完璧に施された状態だからこそです。

「ハモ=骨」。高級料亭でなければ食べられないというイメージを打破したい。

ハモといえば骨きり。背骨の形状が独特でぬめりも多いため、丸ごと買って家庭で処理することは100%不可能。プロの中でも限られた熟練の職人にしか扱える魚ではありません。
一般的な職人で一寸(3.03mm)に25枚刃を入れることが求められますが、オーシャンドリームでは1cmに50枚の刃を入れることができる機械を導入。通常のチェーンソーのような機械切りではハモの身が潰れてしまい、独特の柔らかな食感が失われてしまうため、職人が包丁を使う緩やかな動きに近い機械を苦労して探し当てたのだそう。「加工時間はかかりますが、これで誰でも手軽に本格的な料亭の味わいが楽しめるんです。カルシウムも豊富ですし。」
愛媛に限らず、関西圏以外、特に関東では無名のハモ。気軽に食べられる蒲焼やハモカツなどへの加工も積極的に展開しており、アジアを中心とした海外での評価も上々。今後は最も価格が落ちる冬季の活用、ハモ鍋やしゃぶしゃぶなどの提案を進めたいとのこと。「少しでも付加価値をつけて漁師に還元できれば、八幡浜の漁業の未来が明るくなる。漁師を継ぎたい、魚屋を継ぎたい、という次の世代を増やしたいんです。」
地元愛からの地域活性化、ゴールはそう遠くないようです。

 

これほどの大きな港でありながら、練り物や干物以外の加工会社がなかったことに加えて、地元で大量に獲れるハモの姿を人々が目にしていなかったことに驚きました。抜群の鮮度を誇り、豊富な魚種に恵まれた環境がそうさせていたとはいえ、オーシャンドリームの取り組みが、これからの八幡浜の漁業に新しい流れを生んだことは間違いありません。
10代の頃から市場に出入りし、地元の魚を知り尽くしているという松浦さん。国内外での販促活動に自らが積極的に出向き、八幡浜の魅力を発進しています。
近年は練り物離れも深刻で、原料のエソなどの新たな加工についても研究開発を進めているとのこと。素材の良さを最大限に活かした「美味しさ」にこだわるため、手間や製法には妥協しないという姿勢も消費者が求める重要なポイントといえます。

苦労して探し出した、最も手切りに近いという骨切り機。倍の時間がかかっても全く実が崩れない点を最重要視。 機械を使うまでの裁断や細かな部分の調整は熟練の手作業で。そばで見ていると神業的なスピード感と手さばき! 量販店や学校給食向けのハモカツや蒲焼の加工も。タイやシンガポールなど海外でもハモの蒲焼は人気が高いそう。
もっと美味しく!食財メモ

夏のイメージが強いハモ。特にビールとの相性がよい蒲焼の需要が上がる一方、冬場の利用の開拓が不可欠です。
濃い出汁と玉ねぎの甘みで頂く「ハモ鍋」は、あっさりした口当たりとふんわり柔らかな身の食感が広い世代に支持されています。うなぎや穴子よりも低カロリーで高たんぱくなヘルシー食材。骨ごと食べられてカルシウムたっぷりという健康イメージで、子供や高齢者への一層のアピールが進んでいます。
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