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株式会社醍醐 和づくりチーズ

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内子の豊かな自然と男たちの熱い夢が育む純国産「和づくり」チーズ。

本物を探しに出かけた旅でみつけた、チーズ作りという夢。

醍醐とは平安時代に日本で作られていた乳製品のこと。「醍醐味」の語源とも言われ、当時からその重厚な味わいに人々は魅了されていたことでしょう。
静かな自然の中にある内子町。ここに二人の熱い男たちの思いが詰まったチーズ工房「醍醐」が誕生しました。年齢も、育ってきた環境も、全く違う二人が奇跡的に出会って生まれた、夢を生む工房です。
神奈川県出身の國分さんは、NTTドコモでブランディングやサービス企画などユーザー向けの仕事に携わっていましたが、ふと自分の中の何かが崩れる気配を感じたといいます。「広告を通じた“見せ方”ばかりを気にする毎日で、中身のない人間だらけに思えてきたんです。」うわべだけではない本質的なものを求めたい、本物に近いものを探したいと退職し、奥様と赴いたイタリア旅行で思いがけない「本物」と出会います。「パルミジャーノ・レッジャーノを食べてショックを受けました。日本では食べられないと知り、ならば自分で作るしかない!と決心してしまったんです。」

他のどの場所でもなく、内子でしかできなかった夢の実現とは。

海外へは端物しか出てこない。日本でパルジャミーノのような本物のハード系チーズが作れる場所はないか、と国内での就農先を探すうち、内子町だけが他の土地と違っていたと言う國分さん。「どこの担当者も経営計画や補助制度の説明をしてくれて、既存のプランを押し付けてくるイメージでしたが、内子町だけは担当者とお互いの理念を話し合えた。夢のような甘い話は一切されなかったですよ。笑」
もうひとつ、他の土地にはなかった点が「酪農家を紹介されたこと」。本物のチーズを作るために絶対不可欠な本物の生乳。農業の知識や経験がなかった國分さんにとって、プロの酪農家とタッグを組むことは成功への近道でした。地元の議員でもある山田さんは25歳で独立後、酪農経営をしながら長くチーズ作りへの夢を温めてきた人物。國分さんとの面接で、残された人生が大きく変わるタイミングを実感したのだそう。現在30頭の牛を県内で唯一放牧により育てており、乳の質にこだわることでは有名。上質なチーズ用の乳牛、ブラウンスイス種を飼養しているのは県内で山田さんただ一人です。

酪農家とチーズ職人のタッグが生む、和づくりチーズの魅力。

2009年の面接後、宮城蔵生酪農センターにてチーズ作りの研修を受け、さらに北海道の共働学舎新得農場に師事するなどしてチーズ職人としてのキャリアを積んだ國分さんは、2011年に内子へ移住し、山田さんと二人でチーズ工房を始動させました。
醍醐の和づくりチーズの特長は絶対的な乳質の良さ。配合飼料ではなく様々な微生物を含んだ牧草を食べられる「放牧」環境は、チーズの美味しさの基本です。さらに牛舎と加工施設が隣接していること。大規模施設では懸念される長距離輸送中の生乳の劣化がない上、電動ポンプを使わず昔ながらの乳缶で運ぶなど、乳質を最優先した設備を取り入れています。
現在はソフトタイプのカマンベールを週に200個、フレッシュタイプのリコッタを80個生産しており、山田さんが一週間に生産する生乳の約1日分が使われます。「夢のハード系チーズの生産実現に向けて、まだまだ研究を続けます。僕は環境にも人にも恵まれたけど、イメージだけで美味しいと思われるのは嫌なんです。味で勝負できるよう、毎日が真剣勝負です。」チーズが溶けるほど、熱い思いが詰まった工房です。

酪農家自身が、自らが育てる乳牛のすぐそばでチーズを作る。そんなヨーロッパではごく当たり前に続いているチーズ作りに強い憧れを持っていた山田さん。國分さんとの出会いで長年の夢が形になりました。フェルミエ(fermier)とはフランス語で「農家の手作りの」と言う意味ですが、神の贈りものと言われるチーズを、農家と職人とが大切に育てる、「醍醐」はそんな理想の工房と言えます。
「和づくり」という名前には国産というだけでなく、地域ならではの特性や人との温かいつながりを重んじる意味合いを含んでいるそう。北海道が適地と思われがちなチーズ作りですが、発祥は地中海近郊とも言われ、温暖な丘陵地を有する愛媛内子はむしろ最適。のびのび育つ牛達が牧草を食む長閑な風景は、ずっとそこにあり、これからもそこにあるでしょう。日本のチーズ消費量の約8割は輸入。ナチュラルの市場はまだ小さく不安定ですが、安定した供給のためにも国産チーズの生産拡大が急がれます。

牛に囲まれて穏やかな表情ですが、酪農家山田博文さんも実はかなり年季の入った熱い男! 裏ごしした豆腐のような食感と味わいのリコッタチーズ。ポン酢や山葵醤油で和風に頂くと美味。 カマンベールの熟成室。大量に早期生成させず、じっくり時間をかけた熟成にこだわります。
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醍醐が新しくチャレンジしているモッツアレラ。できたてのモッツアレラを使ってピザを焼いてくれたのは2011年イタリアで開催されたピッツァワールドカップで世界第一位の栄冠を手にした矢野浩一さん。味、風味だけでなく、どう調理されるのかが重要なチーズを矢野シェフは「生きもの」だと言います。県内の有名店で評価の高い醍醐のチーズ。今後のさらなる成長が期待できます。
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