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岩牡蠣のカキ翔 岩牡蠣

来島海峡の激流に揉まれて育つ岩牡蠣の、完成された奇跡の味わい!

ぷりぷりの外観と滋味深い味わい。海の男が手がける「夏のごちそう」!

牡蠣といえば広島、三重などが有名ですが、愛媛でもリアス式海岸を有する愛南の牡蠣は広く知られています。しかし牡蠣は冬の楽しみだけではありません。来島海峡に面した今治市宮窪町に、夏のごちそう「岩牡蠣」の宝庫があるのです。カキ翔の岩牡蠣は2年~3年をかけてじっくり育てた殻つきで250g~300gのサイズを中心に、年間約5万個を出荷しています。「最近の売れ筋は3年~4年もの。300~400gのM~Lサイズです。そこまで大きくなるとやはり稀少ですからね。うちで一番大きいのは11年物の1kgオーバーの牡蠣です。」
もはや牡蠣なのかどうかもわからないほど大きな岩牡蠣を見せる代表の藤本さんは、代々続く漁師の家に生まれた、生粋の海の男です。15年ほど前までは潜水漁が中心でしたが、将来も漁を続けていくことへの大きな不安を感じていたといいます。「長く潜っていた親父が、海が変わってきた、と。特産だった瀬戸貝は激減するし、価格の下落が進む一方で、当時ものすごい危機感を感じたようです。それで、これまでと違う漁業、養殖に挑戦してみることにしたんです。」約10年前から岩牡蠣養殖をスタートさせ、2010年から本格的な出荷を始めました。

ロープに直接牡蠣を吊る「耳吊り」。牡蠣を守るためならひと手間を惜しまない。

当時の水産研究センターの指導員の熱心な勧めで岩牡蠣を選んだ藤本さん。一般的な冬の牡蠣「真牡蠣」と、夏の岩牡蠣では、捕食するプランクトンが違うため、養殖に向く海域がそれぞれにあるからなのだとか。日本で3本の指に入るとも言われる激しい潮流を持つ宮窪の海は、常に海水温を低く保つことができ、味が良くなるだけでなく牡蠣の身が引き締まるのだそう。もちろん水揚げされる他の魚介類の味が格段に良いことでも証明されています。
当初は籠吊りと呼ばれる、籠の中に岩牡蠣を入れて育てる養殖を行っていたところ、牡蠣の天敵であるヒラムシが発生。ヒラムシを捕食する魚が籠の中までは入ってこれないため、籠の中の岩牡蠣が全滅。当時は中島周辺でも岩牡蠣の養殖を進める業者がいたものの、ヒラムシの多い瀬戸内海では養殖は難しいとあきらめるほどの被害でした。そこで藤本さんらはロープに牡蠣を直接吊り下げていく「耳吊り」というスタイルに変えたところ大成功。全て手作業のため手間はかかりますが、のびのびと牡蠣が成育するというメリットもありました。「みんな養殖を諦めてしまったけど、手をかけただけの手ごたえは感じましたね。」

安全で美味しい岩牡蠣で猟師町の復活を願う。

カキ翔の養殖場は激しく潮と潮がぶつかりあう海流の中にある宮窪沖の無人島・能島周辺にあります。国立公園にも指定されるこの島は環境保全に対して厳しい制約がありますが、そんな本当の自然の中で育まれる岩牡蠣の味は格別。もちろん人口飼料や抗生物質などの薬剤も一切不使用。県の検査をクリアした安全な海で何年も静かに身を充実させています。
水揚げ後は24時間の殺菌を経て有害な雑菌をチェックした後、さらに紫外線減菌処理を施した後出荷されています。
首都圏のオイスターバー等でもその味わいを高く評価され、応えられないほどの注文が舞い込むことも。「全国から岩牡蠣を取り寄せるが、愛媛が最も高価だと言われるんです。それでも是非といって次々オーダーをもらえるのは本当に嬉しいことです。」
家族総出で作業しても、一日に出荷できる数は1000個程度。ピーク時など、地元の業者が連携して協力体制が取れれば、と話す藤本さん。「味と品質で高い評価をもらえたことで、自信に繋がりました。この岩牡蠣を核にして仲間が増えれば、ふるさと宮窪が猟師町として復活する夢も近づくかと思うんです。」荒潮の音と、賑やかな漁師達の声が再び響き合う日も、遠くはないかもしれません。

 

実はあまり牡蠣が好きではなかった私。仕事と割り切り恐る恐る口にしたのですが、この感動をおそらく一生!私が出会う牡蠣嫌いの人全てに説くでしょう。そのくらい完璧な旨さで、嫌な渋みやエグみは一切なし。甘さ、コクなど美味しさの全ての要素がバランスよく整った味わい。何も味付けしていないのに、手間隙かけて完成したフレンチの前菜のようでした。
激しい潮流により水温が低いことで、他産地に比べ生育にじっくりと時間をかけるため、濃度の高いクリーミーな味わいになることが、全国の牡蠣専門店からの高評価の所以。味ありきの養殖技術の組み立てが成功の鍵でした。
昨年全国でも珍しい「オイスターマイスター」の資格を取得した藤本さん。「絶対おいしいと言ってもらえるんですよ」という味への自信と、安全性のアピール力を兼ね備えた牡蠣のソムリエの誕生です。

養殖場までは信じられないような荒波。豊富なプランクトンに恵まれた牡蠣たちは伸び伸びと育っています。 天然に比べて養殖岩牡蠣の方が渋みが少なく生で食べやすい。採れたてでも非常に上品な味わい。 出荷前24時間は滅菌した海水に浸すなど、あらゆる食中毒防止策を徹底。衛生管理も厳重に。
もっと美味しく!食財メモ

かつての私のように「生牡蠣はちょっと・・」という方には、フライや焼き牡蠣もオススメ。ふっくらと大粒の岩牡蠣は、あまり火を通しすぎないで半生の状態で頂くのがベター。小さな子供は海の風味を極端に嫌がる時期がありますが、これなら抵抗なく食べられるでしょう。
藤本さんのお母さんのお肌が輝くように艶やかで美しいことに驚き。毎日選外品の牡蠣を生や炊き込みご飯にして食べているそうで、美肌効果は間違いなくありそうです。
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