新着食財情報

愛媛県認定漁業士協同組合 マハタ

TEL:0895-49-1480

プロの中から選りすぐられた愛媛の精鋭漁業士が育てるのが高級魚マハタ!

愛媛の養殖漁業の未来を担う、プロ集団が誕生。

恵まれた環境と生産者の高い技術力で古くから養殖漁業が盛んだった愛媛県。ただ、魚種がマダイ、ハマチ主体であることが従来より変わらず、養殖技術の他、流通、販売の形態も大きく変わることがありませんでした。これらの環境を打開するための一歩として、県では優秀な若手養殖業者を選抜し、認定する「認定漁業士制度」を平成18年にスタートさせました。
実はそれまでにも国が進める「指導漁業士」制度がありましたが、対象を養殖漁業者に限定し、若手の中でも特にやる気のある意欲溢れる担い手のみを対象にする愛媛県独自の制度を作りました。
これからの養殖業における競争力強化・経営高度化などをゴールに、大学教授らを講師に迎えた一年間の講座を修了し、技術力、販売力、経営力を身につけた精鋭たちが3年間で45人誕生しました。
認定後に優先的に幼魚の供給が行われる県の推進魚の中で、この「マハタ」に惚れこんだのが、認定漁業士協同組合の理事長を務める松本さんです。

自信をもって送り出す愛媛のブランド魚、その実力は。

認定漁業士たちが集まり、新たな販路開拓や更なる養殖技術の研究、魚食の普及などを推進するために設立した組合では、県水産研究センターが独自研究した新魚種であるマハタ・クエ・イシガキダイを中心とした高付加価値魚の養殖に取り組んでいます。クエやキジハタの仲間でもあるマハタは、最大1メートルにもなる白身魚。
「なんといっても味がいい。使う料理人さん皆さんに喜んでもらえるからね。」自らの養殖場にマハタを迎える選択をした松本さんは理由をこう話します。「愛媛にとって“高級魚”というイメージが強いのもいい。鯛に比べて大型になるので、出荷の手間はかかるけれど、これからは鯛だけでやっていくのは厳しいだろうからね。知名度が上がれば魅力を発揮できる魚種だと思いましたよ。」透明感のある締まった身は、加熱しても豊富に含まれるコラーゲンのおかげで煮崩れすることがないため、薄造りにしても美しく、鍋にしても最後まで美味しく食べることができます。低温で3~5日ほど熟成させるとさらに旨みが増し、味の濃いソースにも負けない味わいが出るため、フレンチ、イタリアンのシェフからも高い評価があります。アラからももちろん濃厚な出汁がとれるのだそうです。

愛媛ならでは。みかんを食べてのびのび育つヘルシーな魚?!

平成24年には県のブランド認定を受け、雑誌「料理王国」の食の逸品コンクール料理王国100選にも選出。キリンビールのキャンペーン商材としても広く知られるようになった愛媛県産マハタ。県水産研究センターで生産、出荷された稚魚だけを使用し、ふ化から最終出荷まで薬品投与ゼロの養殖を実現しています。
松本さんは専用飼料で2年以上かけてじっくり育てた個体だけを出荷しています。「1年で約1kgに成長しますが2~3kgまで育てることで味がぐんと良くなります。」また、国内で初めて、県と共同開発した光センサー技術により、生きたままのマハタの肉質を生簀ごとに定期的に判定しています。適度な体脂肪をキープでき、大型で脂が乗っているのに嫌な匂いがしないという高い評価に繋がっています。
松本さんの養殖場は八幡浜市向灘の静かな海。向灘は全ての園地が海を臨んだ南向きの段々畑という100年の歴史を誇る日の丸みかんの産地。みかん畑と向かい合わせで育つマハタに、機能性成分を含む「みかんの皮」をピューレしたものを餌に加える取り組みも行っています。選ばれたプロとしての知識と経験に新しい技術を加え、未来の愛媛の養殖漁業を大きく前進させたいと語ってくれました。

 

大きなパーティやお祝い事の席で、美しい薄造りで提供されることが多いマハタ。県内外のホテルやレストランなどでも引っ張りだこの素材ですが、和、洋問わず本当に美味しく頂くことができます。特に低温熟成で出る旨みは、ハタ類の中でも際立っています。
27名の組合員のうちマハタを主に手がけるのは8名。約2年間の飼育をストレスのない広々とした生簀で行うことは大変な作業ですが、高まるニーズを実感してさらに高品質なものの量産を県と連携して目指すとのことでした。
愛媛県独自の認定漁業士制度は、国などが進めてきた認定農業者育成に近いもの。より明らかな経営プランや外部との競争力を持った漁業の担い手を育てるもので、彼らが今後の愛媛の養殖漁業の振興、ひいては魚食文化の伝承において欠かせない存在であることは間違いありません。

地元食材にこだわる今治市内のレストラン「ヌーヴェル・テロワール」で提供されるマハタのポワレ。濃厚かつ上品。 県水産研究センターと共同で研究した成長と肉質に最適な栄養バランスで配合されたマハタ専用飼料。 ビタミンやミネラルが豊富で、効酸化作用が強いみかんの皮を特殊技術でピューレ化。みかんを食べる愛媛の魚です。
もっと美味しく!食財メモ

魚離れが激しい、と言われて久しい現代日本人の食生活ですが、決して魚を食べていないわけではありません。スーパーのパック入りの刺身はよく売れていますし、お寿司は子供にとっても不動の人気メニューです。いかに手軽に口に運べるかを考えた時、こうした個包装の切り身が活躍します。松本さんのお母さんの自慢の味付けが、解凍するだけでいつでも楽しめます。一夜干しも大人気なんだとか。
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