新着食財情報

松山マドンナ会 ぼっちゃん島あわび

TEL:089-999-0605

この島でしかできないこだわりの肉厚あわび!海のプロが手がける逸品。

殻からはみ出すこのサイズ感。食感で選んだこだわりの品種。

言わずと知れた高級食材「あわび」。気候の変動や乱獲により、天然あわびの収獲量は激減していると言います。安定供給を求めて全国で養殖が行われるようになりましたが、松山市沖の瀬戸内に浮かぶ怒和島で作られる、群を抜いた品質のあわびが注目されています。
その名は「ぼっちゃん島あわび」。簡単に養殖でき、現在主流となっている「ハイブリッド種(クロアワビ×メガイアワビ)」ではなく、国産あわびの中でも特に最高品質といわれる「蝦夷あわび」のみを栽培しています。その特長はなんといっても独特の食感と風味のよさ。生で食べる際の爽快なコリコリした歯ごたえと、加熱した後のむっちりとした柔らかな食感をどちらも完璧に楽しめるのは蝦夷あわびならでは。
「病気に強いハイブリッドは、たしかに柔らかいけどあわび本来の味が物足りない気がしてね。」必ず満足してもらえるあわびを育てる、という強いこだわりは、この殻からはみ出すほどの圧倒的なサイズからも伝わってきます。それは大野さんの「海のプロ」としての意地でもあるのです。

海を知り尽くした島の男が挑戦する手作りのあわび養殖。

家業だった大工と漁師を継ぐためにUターンした大野さんは、天然漁での不安定な将来を案じ、ヒラメの養殖を始めます。あわびとの出会いは平成3年、仲間が始めた試験養殖に、餌としてわかめや昆布を提供したことから興味を持ちますが、当時は絶対的なあわびの養殖技術は確立されていませんでした。徐々にその面白さにはまり、10年ほど前にはついにあわび養殖専門となりました。
積み重ねた技術は全てオリジナル。21年間、足場も不安定で作業も過酷な海上での養殖にこだわり続け、木製のいかだも、あわびを入れる重い栽培かごも、全てが大野さんが改良を続けてきた手作りです。「潮害や海外から病気が入ってきた時、密閉されていない海上養殖でないと菌の繁殖を防げんのです。いかだも5年ほどで朽ちるけん、そのたびに作り変えて新しくしよるんよ。」
作業場にも大野さんならではのきめ細かなカスタマイズが施され、なぜここまで?と言う問いにも、「わしは大工でもあるけんね。このくらい、島の男なら誰でも作れますよ。」と笑顔。

信頼を裏切らないために、できること全てをやるのがプロの仕事。

あわびの味や食感は、餌で決まるといってもよく、主食となる昆布やわかめは全て大野さんが自家栽培したもの。西日本で昆布を養殖することは珍しく、徹底した味へのこだわりが感じられます。ストレスのない環境のため、無投薬での栽培も実現。最大のライバルである安価な韓国産、ハワイ産のあわびに比べ、高い安全性をアピールしています。
さらに、他産地では100g以下の出荷が一般的ですが、松山マドンナ会では200gまで大きく育てており、10g単位で大きさの指定を受けて出荷できます。選別も厳しく、サイズのバリエーションが豊富なことで他産地に大きく差をつけています。
「自分が納得できないものは申し訳ないが出荷できないと断っています。ぼっちゃん島あわびでないと、と高値で買ってくれるお客さんの信用を裏切ることだけはしたくないんよ。」
活きたままで流通させる独自の梱包技術も、試行錯誤の上に確立しており、県内外の市場、一流ホテルなどから絶対の信頼が寄せられるのも納得。プロ同士の美学の共鳴です。

導入当時、あわび養殖の先進県を視察して技術を学んだそうですが、数年後には逆に視察が来るようになったほど、大野さんが独自に積み重ねてきた確かな栽培技術には定評があります。2年半から3年半かけてじっくり育てる肉厚なあわびの品質は日本一と言っても過言ではないと取引先からも太鼓判が。
華やかなパーティや宴会に欠かせない高級食材のひとつでありながら、天然物は入荷が不定期であったりサイズを均一に揃えることが難しく、使いやすい素材とは言えませんでした。期日が確約できるだけでなく、用途に応じたサイズを選んで数を揃えることができる松山マドンナ会のあわびは、活躍の場を大きく広げることになりそうです。

海上での作業は常に重労働。過酷な環境でもあわびの品質を最優先に考えています。 人が食べても安心な昆布を半分の期間で育てたもの。柔らかくあわびが食べやすいそう。 3~4mの深さに沈む大きなカゴの底には稚貝がびっしり。オリジナルの道具で効率よく栽培。
もっと美味しく!食財メモ

刺身で真価を問われることが多い魚介類ですが、あわびは加熱後の食感の変化や旨みのアップも価値観のひとつ。サイズの大きなあわびは巷に少なくありませんが、生の状態で大きいのは当たり前。火を通した際の身の縮みが少ないことが良いあわびの証といいます。
坊ちゃん島あわびの本当の実力は、薫り豊かなバター炒めなどでも発揮されています。
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