えひめの鯛/魚食/鯛をムダなく活かす/鯛のあら炊き

鯛のあら・・・・・・・・・・2尾分
塩・・・・・・・・・・・・・適宜
ゴボウ・・・・・・・・・・・2本
生姜・・・・・・・・・・・・2片
［煮汁］
　水・・・・・・・・・・・・2カップ
　酒・・・・・・・・・・・・1/3カップ
　みりん・・・・・・・・・・1/3カップ
　醤油・・・・・・・・・・・1/3カップ
　砂糖・・・・・・・・・・・大さじ3

鯛のあらに塩をかけておきます。
熱湯にたっぷりの湯をわかし、あらを入れすぐに引き上げます。
ウロコや血合いをきれいに取ります。
まず水と酒を入れ、ゴボウと生姜を入れます。
煮立ったらあらをゴボウの上におき、味醂と砂糖を加えます。
落としぶたをして5分ほど煮、醤油を加えてさらに5分煮ます。

※ゴボウの旨味は皮にあります。ゴボウの皮は包丁やピーラーでむかずにタワシで洗いましょう。
　あら炊きは、骨の旨味を出すため水と酒で煮て、ミリンと砂糖を加えて煮詰め、最後に醤油を加えます。